徳山浩明の店徳山鮓の場所や評判は?熟鮓(なれずし)もチェック!

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皆さん、あけましておめでとうございます!

正月ボケがまだまだ抜けない日々が続いておりますが、
いかがお過ごしでしょうか?

テレビをつけてもまだまだ正月特番が流れていて、
正月気分が抜けきれませんね〜。

しかし、そんな中筆者も大好きな番組、
情熱大陸」は早くも通常放送していますね!

今回は徳山浩明さん(発酵料理人)が出演されます!
発酵料理人って何?熟鮓とは?

気になるところですね〜。

今回はそんな徳山浩明さんのプロフィールや、お店徳山鮓についてなど、
調べてみました。それではいってみましょう!

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徳山浩明のプロフィールや経歴

まずは徳山浩明さんのプロフィールからいってみましょうか!
発酵料理人とはどんな料理人なんでしょうかね!?

徳山浩明(とくやま ひろあき)さんは1960年生まれでの56〜57歳です。
出身地は滋賀県です。

もともと実家は余呉湖畔の漁師民宿だったそうです。
徳山浩明さんのお店、徳山鮓も余呉湖のほとりにありますね。

詳しい場所は後ほど書きますが、余呉湖とは滋賀県長浜市にあり、
日本一の湖、琵琶湖からは北方向、賤ヶ岳を挟んだ場所に位置します。

湖面が穏やかな小さな周囲6キロほどの湖ですが、
ワカサギ釣りなんかでも有名な場所のようですよ。

なので、両親も同じように余呉湖で民宿を営み、
それを見て育った徳山さんは、俺も料理人をやってみよう、そう思ったんでしょうか?

徳山さんは滋賀県からほど近い京都の名店「河繁」で修行した後、
会社勤めを経験し、余呉湖畔の宿で働いたそうです。

そして宿で勤務している時に、日本発酵機構余呉研究所の所長だった、
小泉武夫東農大教授と出会い、近江の伝統食文化を伝えていく重要性を説かれたといいます。

日本発酵機構なんて機関、筆者は初めて聞きましたが、
そんなところがあるんですね!

ちなみにどんなところか気になったので調べてみたら、

NPO法人 発酵文化推進機構は、発酵文化の推進ならびにその技術の普及を通して、
食品、医薬品、化学製品、再生エネルギー等の分野の、より健全な発展に資することを目的としています。

ということです。

要は昔からの伝統技術である発酵技術を使って、
さらにそれを研究・発展させていこうという取り組みをしている、
NPOの団体のようですね。

その小泉氏に感化された徳山浩明さんは、
その後、発酵食品などを多く使った「徳山鮓」を余呉湖付近にオープンさせることとなります。

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徳山浩明の熟鮓(なれずし)とは?

熟鮓なれずし)とは聞き慣れないワードですが、
どんなものなんでしょうか〜?

鮒寿司(ふなずし)だったら聞いたことがありますが、
同じようなものなんですかね〜?

熟鮓とは、塩漬けにした魚を米飯とともに漬け込み熟成させるという調理法で、
乳酸発酵により酸味を生じさせる調理法のようです。

なので、大きいくくりで熟鮓(なれずし)があり、
さらに鮒を使った熟鮓のことを、鮒寿司と言うようですね。

冷蔵庫がなかった昔から動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれたそうです。
魚だけでなく、野菜や獣肉など、いろいろなものを漬けることもあるそうですよ。

う〜ん、発酵料理と聞いて最初は臭いイメージでしたが、
こういうものって食べるととてもくせになるし、ご飯なんかにも合うんですよね〜。

お腹がすいてきました。
筆者も福井に出張に行った時には、「鯖のへしこ」という福井名物があるのですが、
必ずお土産で買って帰ります。

これも熟鮓の郷土料理の一つらしいですが、
とってもご飯にあって美味しいですよ。何杯でもいける感じです(^ ^)

徳山浩明の店徳山鮓の場所について

徳山浩明さんの経営するお店、「徳山鮓」について紹介します。

徳山鮓(とくやまずし)
TEL:0749−86−4045
住所:滋賀県長浜市余呉町川並1408
最寄駅:JR北陸本線「余呉駅」から車で3分、徒歩25分
最寄IC:北陸自動車道「木之本IC」から車でやく10分
営業時間:12:00〜14:30 18:00〜21:00
定休日:不定休
地図:

海の幸、山の幸がふんだんにつかわれた、
コースが堪能できるようです。

ナマズナマズ、すっぽん、ゲンゴロウ鮒、むかご、イノシシなど、
都会ではなかなか食べられないような食材が、どんどん出てくるようです。

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徳山鮓の予約について

完全予約制です。

数ヶ月先まで予約が入っているそうですが、
事前に電話で予約状況は確認してみてください。

徳山鮓の値段は?

8000〜10000円のコース、
10000以上のコースとあるようです。

宿泊もできるようで、1泊2食付きで。
22000円〜となっているようです。

やはりそこそこの値段ですね〜。
この値段でも予約が絶えないそうなので、何ヶ月前からの予約をしようが、
筆者も「一度は食べてみたい」と思ってしまいました。

徳山鮓の評判や口コミは?

徳山鮓の評判口コミを調べてみました。
食べログやツイッターでも、美味しかった!や予約困難!などの絶賛の評判が多いようですね。

こちらに紹介していきますね。


熊鍋!?どんな味なんでしょうか!?
興味津々です。


やっぱりすごかったんですね…。
食べてみたい!!

まとめ

いかがでしたでしょうか?

昔からの伝統的な調理方法で、普段食べられないような変わったものが食べられる、
徳山鮓さん。ただ変わったものが食べられるだけでなく、絶品のようですね。

そしてそんな発酵料理、熟鮓にこだわりを持って追求した徳山浩明さん。
情熱大陸が楽しみですね。

それでは最後までお読み頂き、ありがとうございます。
引き続き、他の記事もお楽しみください!

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