たけのこと言えば…
人から譲っていただくことの多い食材です。
たけのこご飯にたけのこの天ぷら、煮物などなど…
美味しい料理がたくさんあって
なに作ろう〜？とワクワクするのですが
「あー…まずはあく抜きをしなくちゃ…」
こう思ってしまいがち。
たけのこって、採るタイミングにもよりますが
結構あくが強いんですよね。
私はたけのこが大好きなので、先ほどのように
「あー、あく抜き…」と面倒に思いつつも
さっさとあく抜き準備をしてしまうわけですが…
なぜ、たけのこはあく抜きが必要なのか？
と思う人も多いのではないでしょうか。
他にも…
ちょっと面倒なあく抜きに楽な方法があるのかどうか？
あく抜きの方法と、失敗した時どうしたらいいのか？
などなど。
たけのこに関する疑問を持っている人のために
今回はたけのこを美味しくいただくための
知っておいて損はない！豆知識をご紹介します！
Contents
なぜ、たけのこは苦みやえぐみが強いの？その原因とは？
出典先：https://recipe.rakuten.co.jp
たけのこは旬の時期が決まっている食材なので
どうせなら、旬に美味しいたけのこを食べたいですよね！
ですが
天ぷらは歯ごたえはいいけど、味が苦い。
煮物は味が染みている以上にえづくような味がする。
などなど、そのままでは美味しく調理できなません。
まずは、その理由と原因から見ていきましょう。
・なぜ、苦みやえぐみが強いのか？
たけのこを食べて
舌や喉がピリピリしたことがありませんか？
それは、まさにたけのこのあくが抜けていない証拠。
たけのこはとてもあくの強い食材なので
あくを抜かないと苦みやエグミがたけのこに残ってしまい、
美味しく食べられないのです。
たけのこ以外でも、あくを抜かないと調理できない食材は
いろいろありますよね。
ワラビやふきのとうなどの山菜類は、
あく抜きが必要と言われています。
ですが、山菜類は
採取した後、鍋に水と塩を入れて１時間も茹でれば
簡単にあくが抜けてしまいます。
山菜の種類によっては、
３０分ほど茹でるだけでOKの食材も。
そう考えると、やはりたけのこのあくって
３０分やそこらではとても太刀打ちできず
なかなか抜けづらいので、あくが強いのだなーと感じます。
・あくの原因とは？
あくの正体はズバリ、
！ ホモゲンチジン酸
！ シュウ酸
この２大成分です。
なぜたけのこはあくが強いのか？
それは、シュウ酸が多く含まれているからです。
ホモゲンチジン酸はあくの原因なのですが
分類としてはアミノ酸の一種なので、体には害はないです。
おいしく食べられないアミノ酸の一種…というところでしょうか。
もちろん、たけのこにはあくの原因だけではなく、
チロシンという旨み成分も含まれます。
このチロシンはホモゲンチジン酸と同じくアミノ酸の一種。
違うのは、チロシンはたけのこの旨み成分であること。
おいしく食べられるアミノ酸の一種、ということですね。
このチロシン、実はたけのこを採取した後
時間が経つにつれて酵素と結びつき
ホモゲンチジン酸へと変化していってしまうんです。
旨み成分であるチロシンが
ホモゲンチジン酸へと変化していくということは
あくの原因である成分がどんどん増えていくことになります。
つまり、なぜたけのこは苦みとエグミが残るのか？など、その原因は
たけのこの苦みとエグミは、あくが残っているから。
そして、なぜあくが強いのかは、
時間が経つと旨み成分もあくの原因である成分へと
変化していってしまうから。
では次は、あく抜きの基本から見ていきましょう！
あく抜きの基本とは？
美味しくたけのこを食べるには、あく抜きが必要不可欠！
まずは基本のあく抜きから知っていきましょう。
知っている人も、復習として確認してみてくださいね！
・米ぬかを使ったあく抜き
たけのこ１本に対し
たっぷりの水
米ぬか…４０グラム前後
鷹の爪…２本
茹で時間は１時間
これが一般的によく聞くあく抜き方ですね。
米ぬかと鷹の爪とたけのこを一緒に鍋で茹でる。
吹き零れないようにすることさえ気をつければ、
とても簡単なあく抜き方法です！
あく抜きにオススメの米ぬかはこれ！
米ぬかはティーパックなどに入れると後片付けが便利です。
こちらの鷹の爪も一緒に♪
もちろん、輪切りのものでもOK！
米ぬかがない！すぐにあく抜きしたい！
そんな場合は、お米のとぎ汁でも代用できますよ。
・重層を使ったあく抜き
たけのこ１本に対し
たっぷりの水
重層…小さじ1/2ほど
茹で時間は１時間
お掃除や臭い消しで大活躍の重層。
少量でたけのこのあく抜きにも活用できます。
米ぬかよりも吹き零れしにいのがポイント。
重層であく抜きするときは、この重曹がオススメ。
重曹であく抜きをした後、
水もたけのこも茶色っぽく変色することが多いです。
これは失敗ではありません。
もちろん、普通に料理に使えますが
色がきになる場合は、
煮物などの色が気にならない調理法でどうぞ！
・圧力鍋を使ったあく抜き
何かと料理に便利な圧力鍋。
この圧力鍋を使えば、茹で時間たったの１５分であく抜きができます！
ただのお水にお塩を入れてあく抜きもできますが
きちんとしっかりあくを抜きたい場合は
お米のとぎ汁に鷹の爪で圧力鍋にかけるといいでしょう。
米ぬかでもいいですが、
圧力鍋の蒸気口に詰まることもあるので
圧力鍋と併用する場合はお米のとぎ汁がオススメ！
・大根を使ったあく抜き（オススメ！）
大根を使ったあく抜きが最近話題になってます！
昔ながらのあく抜き方（米ぬかやとぎ汁、重曹）より
画期的で簡単だとぐんぐん知名度を上げていっています。
水…２００cc
塩…４g
大根おろし…２００cc
これでできた汁に、たけのこを１時間浸けておくだけ！
茹でる必要もないんです。
かなり時短、そして簡単すぎる…！
ひとつデメリットとしては、大根おろし汁の臭いが
どんどんキツくなってくること。
でも、臭いがキツくなる＝あくが抜けている証拠、なので
換気扇を回して対処しましょう！
あく抜きの失敗例と対策法をお教えします！
出典先：http://marron-dietrecipe.com
ちゃんと上記のようなく抜きをやっているのに
「固い！苦い！エグミがある！」
こういったこともしばしば。
失敗例１：固い
固い場合は、もう一度茹でれば大体柔らかくなります。
塩を少々振ったお湯で茹でてみましょう。
失敗例２：苦い、エグミがある
苦くてエグミがあることに気づく場合、
もうすでに調理された後のことが多いです。
そういう場合は、一度たけのこを細かく刻み、
ひき肉と混ぜてハンバーグや肉団子などの
別の料理に変身させましょう。
味付けは濃いめで。
細かく刻み、もう一度火を通すことで
大体の苦みやエグミは消えてしまいます。
刻んだたけのことの相性抜群！
ハンバーグに最適なひき肉です。
他に、失敗する原因として
『あく抜きをしてすぐに調理してしまうこと』
も挙げられます。
「米ぬかや重曹で茹でてあく抜きをした」
「圧力鍋であく抜きをした」
などなど、様々なあく抜き法をお伝えしましたが
これらは、その後しばらく放置するのがオススメ。
１時間茹でたからといってすぐにお湯から上げてしまうのは
失敗の元なんです。
茹でた後からじわじわ時間をかけてあくは抜けていくので
半日〜一晩放置しておきましょう。
大根おろし汁の場合、その放置時間もなくていいので
特に失敗しにくいあく抜き法として、オススメ！
では、そもそも、なぜ失敗してしまうのか？
なぜ苦みやエグミが残ってしまうのか？
まずは最初に対策法として理解しておくことが
いくつかあります。
：対策法 その１：
若いたけのこを使う
上の方が緑く成長してしまったたけのこは
どんどんあくが増えていきます。
土から少し頭を出したくらいの小さな若いたけのこは
あくも少なく、抜けやすいのです。
：対策法 その２：
たけのこはもらったらすぐにあくを抜く
少し成長したたけのこでも
もらってすぐにあく抜きをすれば大丈夫。
たけのこのあく抜きはなかなか面倒なので
つい後回しにしてしまいがちですが…
時間が経つにつれてあくが増えるので、
昔は「たけのこは掘る前に湯を沸かす！」と言われたほど。
それくらい、すぐにあくを抜くことが大事なのです。
：対策法 その３：
切り込みを入れる
たけのこを茹でるとき、どういった状態で茹でますか？
急いで茹でなきゃ！とたけのこをそのまま茹でていますか？
皮ごと茹でるのは大丈夫ですが、
たけのこの身のあくがきちんと抜けるよう
身に到達するまでの切り込みをしっかりと入れておきましょう。
：対策法 その４：
皮も一緒に茹でる
皮ごと茹でるのは大丈夫と言いましたが
むしろ皮を一緒に茹でるのは大正解です。
できるなら、一度皮をむいて、身に切り込みを入れて
皮を２〜３枚一緒に茹でるのがオススメ。
皮にはたけのこを甘くする成分と白くする成分が
含まれているのです。
まとめ
年に一度、たけのこの季節になると
アレ食べたいな、コレ食べたいな、と考えます。
■事前に対策法を知っておく
■あく抜きはしっかり
■失敗してもリメイク料理で使える
少々面倒なあく抜きですが、
これらを知っておけば、大丈夫！
初めにお話しした通り
「何食べようかワクワク考えるけど、あく抜きは面倒臭い…」
と毎年思ってしまう私でも
たけのこを美味しく食べるための対策法を押さえておけば
ほとんど失敗もせず、調理できています。
手間暇をかけた料理が上手に美味しくできたとき
とても嬉しくなりますよね。
たけのこも同じです。
旬の時期に旬の味を美味しくいただきましょう！
